Storia e caratteristiche
In antichità l'uomo mangiava solo il pesce. Solo dopo e solo sulle tavole dei nobili è comparsa la carne. Da questo momento il pesce ha avuto un declassamento, perché fu considerato cibo per poveri e per pescatori. I ricchi lo mangiavano solo di venerdì per usanze della chiesa dove era considerato segno di digiuno, penitenza e simbolo di Cristo. Oggi il pesce viene mangiato in maggior quantità, perché è leggero, digeribile e contiene sostanze importanti per l'organismo come il fosforo, l'azoto e la vitamina D; il suo apporto calorico è inferiore a quello della carne e quindi in un'alimentazione equilibrata non può mancare. Il pesce si adatta ad ogni tipo di cena dalla più amichevole alla più elegante. Tra amici si può puntare ad una cena a base di crostacei e molluschi, mentre per cene più importanti vanno bene orate (uno dei pesci più pregiati) e spigole (uno dei migliori per qualità), ma vanno bene anche delle ostriche crude. Il pesce comunque è un alimento che si adatta anche come piatto veloce per tutti i giorni.
Come riconoscere il pesce fresco
Per riconoscere un pesce fresco bisogna innanzitutto sentire l'odore, perché se puzza il pesce va subito scartato; l'occhio deve essere vivo, tondo e sporgente; le branchie devono essere di color rosso brillante con scaglie lucenti; la carne piena e sostenuta, tanto che se si preme deve tornare come prima; la coda rigida e le viscere brillanti tendenti al madreperla. Anche per il pesce a tranci vale lo stesso discorso, perché deve avere riflessi iridescenti e carne solida. I molluschi cefalopodi (es. seppie, totani) devono avere colori netti e occhi neri e vispi. I molluschi in conchiglia devono essere acquistati vivi e cucinati subito, devono emanare un buon odore, il corpo deve essere di colore vivo e molto aderente al guscio; le conchiglie devono avere colore intenso, lucide, ben chiuse e, prese in mano, devono essere pesanti. I crostacei devono essere acquistati vivi e i colori della loro corazza devono essere lucenti, devono emanare un buon odore, gli arti non devono penzolare, l'occhio deve essere nero, la carne rosa e soda, l'intestino, che si trova nella coda, deve essere verde e poco evidente.
Come pulire il pesce
Pulire il pesce è semplicissimo. Innanzitutto si deve fare questa operazione su fogli di giornale per far si che lo sporco rimanga lì e venga via subito e si devono proteggere le mani con guanti di gomma. Si inizia con l'eliminare le pinne con le forbici tagliandole dalla base; si passa poi alla squamatura dove basta passare il coltello nel senso contrario alle squame (dalla coda alla testa) tenendo il pesce per la coda. Poi si deve eviscerare il pesce. Questa operazione può venir fatta in due modi a seconda di come cucinerete il pesce. Potete incidere il ventre per tutta la lunghezza del pesce o lo potete svuotare dalle branchie infilando l'indice nell'apertura branchiale e togliendo tutti i visceri; dopodiché lavate il pesce sotto acqua corrente per togliere il sangue e tutti i residui. Infine c'è la spellatura del pesce che di solito viene fatta dopo averlo cotto, ma in alcuni casi viene spellato prima soprattutto se deve essere cucinato a filetti o se la pelle è grossa. Il pesce va poi cucinato, di solito con la testa perché da più sapore alla pietanza e per presentarlo meglio.
Curiosità e notizie sul pesce
Baccalà: per essere tenero deve aver la carne bianchissima.
Bianchetti: sono pesci minuscoli, preferibili come ripieno impastati con le uova o come contorno per le frittate.
Branzino o spigola: ha pelle argentata sul dorso e ventre bianco. La sua carne è delicata, soda e con poche lische; per far si che si cuocia meglio fare due incisioni nei lati. Quelle piccole sono ottime alla griglia, quelle grandi bollite o in forno; il branzino è ottimo anche come piatto freddo.
Cefalo: ha dorso grigio e ventre bianco. Se è piccolo è ottimo alla griglia, altrimenti arrosto o lesso. Le sue uova formano la bottarga che è una specialità livornese.
Cernia: ha pelle rossastra con macchie scure, carne bianca, soda e saporita. E' adatta a lessi, arrosti, umidi e zuppe.
Grongo: è lunghissimo e per questo viene venduto a tranci, da evitare la parte vicina alla coda perché è piena di lische. La pelle va tolta prima della cottura. E' ottimo lesso o nella zuppa di pesce.
Lampreda: è di colore grigio-verde con venature nere; sopra ogni occhio ha delle sacche branchiali. Prima di cuocerla si consiglia sempre di spellarla perché ha una pelle molto viscida.
Nasello: quando è fresco le scaglie sono argentate, la carne soda e l'occhio vivo. Ha carne magra non molto saporita e digeribile. Di solito viene cucinato lesso, arrosto, grigliato o, se piccolo, anche fritto.
Orata: per riconoscerla dovete guardare gli occhi, composti da una striscia dorata che formerà una specie di corno. E' uno dei pesci più pregiati e cari; ha carni tenere e prelibate. Viene cucinata in diversi modi, il più utilizzato è al cartoccio.
Pagello: è di color rosso-argentato; è piccolo con carne bianca e saporita. Ottimo sulla griglia, in forno e in zuppa.
Palombo: è senza spine con carne delicata e non molto saporita. Si acquista di solito in tranci e va consumato quasi subito perché si deteriora facilmente. E' ottimo fritto.
Passera: è simile alla sogliola ma di colore arancio. E' ottima fritta, alla griglia e alla mugnaia.
Rana pescatrice o coda di rospo: è un pesce bruttissimo perché ha una grande testa con due ali laterali. L'unica parte commestibile è la coda che è ottima alla griglia.
Razza: ha sulla superficie della pelle delle pietrine bianche, in mezzo alle quali c'è una spina conficcata; il suo fegato è molto prelibato ma di solito si consumano solo le ali.
Rombo: ha forma di rombo simile alla sogliola; è di colore bruno-grigio con macchie bianche e nere e protuberanze. Per pulirlo lo si deve svuotare, tagliargli la coda e lasciarlo spurgare per 2 ore, cambiandogli di tanto in tanto l'acqua oppure lavarlo a lungo sotto l'acqua corrente; dopo averlo pulito, il pesce diminuisce il suo peso di circa 1/3. E' ottimo bollito o grigliato.
San Pietro: ha un enorme testa e aculei sul dorso con 2 macchie nere al centro dei fianchi. Ha carne ottima e delicata; i più piccoli vengono cotti arrosto o sulla griglia.
Scorfano: ha pelle color arancio e aculei sul dorso. La sua carne è simile a quella dell'aragosta; è indispensabile nella zuppa, ma è ottimo anche al forno.
Sogliola: è il miglior pesce di mare; è piatto, grigio su un lato e bianco sull'altro. Ha carne bianca, delicata, soda ed è di facile digestione. Prima di cucinarlo si deve sempre togliere la pelle, è ottimo alla griglia, alla mugnaia o fritto.
Triglia: è di color rosso, la più buona è quella di scoglio perché ha una maggiore qualità e per questo può essere preparata senza essere svuotata. La sua carne ha un sapore forte ed è adatta a ogni tipo di cottura.
Curiosità e notizie sul pesce azzurro
Il pesce azzurro è adatto a tutta la famiglia ed ha avuto sempre un ruolo importante nell'alimentazione dei popoli marittimi. Già gli antichi romani lo usavano per fare le salse e dal 1700, quando si diffuse la tecnica della conservazione sott'olio, entrò a far parte dell'alimentazione dei popoli dell'entroterra. Il pesce azzurro è un gruppo di pesci chiamati così per il colore blu del dorso e per il ventre argentato. E' un pesce economico perché è presente in enorme quantità nei nostri mari. Ha un apporto di proteine elevato ed è ricco di acidi grassi insaturi che abbassano il colesterolo. Per i pesci azzurri grassi (sgombro o sardina) è indicato cuocerli alla griglia perché si riduce il loro grasso, mentre se li friggete aumentano le calorie.
Acciuga o alice: vive in branchi e si sposta continuamente; in inverno si rifugia in profondità dove l'acqua è meno fredda, mentre in estate si avvicina alle coste. Si nutre di plancton ed è fondamentale nella catena alimentare marina, ma allo stesso tempo è molto importante anche nella nostra alimentazione. E' piccola con colori nero-azzurro e pancia argentata. E' ottima cucinata fritta o alla griglia.
Aguglia: è un pesce migratore, ha corpo lungo, becco e spina centrale verde. Vive in branchi. Si cuoce lessa o a filetti. Ha una carne grassa che si presta anche alla cottura sulla griglia.
Cicerello: vive in branchi sia nelle coste che a largo. Si nutre di plancton ed è un' ottima preda per altri pesci ed uccelli.
Costardella: vive in branchi a largo, il suo colore è blu-verde sul dorso, e argento sui fianchi e ventre; si nutre di piccoli invertebrati e di sardine.
Dentice: ha dorso azzurro e squame argentate. Se è grande è ottimo lesso, mentre se è piccolo è buono alla griglia o arrosto.
Merluzzo: è un pesce tra i più diffusi e lo si trova anche essiccato all'aria (stoccafisso) o salato e poi seccato (baccalà). Si prepara in qualsiasi modo.
Pesce spada: è conosciuto fin dall'antichità da greci e romani. Ha un enorme mascella che comprende una specie di spada appuntita e tagliente; ha un colore grigio con fianchi d'argento e ventre bianco. Vive isolato e viene pescato usando il calamaro come esca; può raggiungere anche i 4 metri di lunghezza e i 500 Kg. di peso.
Sarda: pesce costiero che vive in branchi e fa lunghe migrazioni; si nutre di plancton. E' di color verde con una fascia azzurra e ventre bianco. Per pulirla basta solo privarla della testa. Si può cuocere fritta, grigliata, al forno e viene anche conservata sott'olio.
Sgombro: si nutre di crostacei e di sardine; vive in branchi e nuota ad alta velocità. Ha ildorso blu e il ventre bianco; ha carne di color rosa, grassa, saporita ed è ottimo arrosto; è meglio mangiarlo appena pescato, anche se si potrebbe conservare sott'olio.
Suro: vive in branchi.
Tonno: pesce migratore e nuotatore ad alta velocità che raggiunge i 70 Km/h; vive in branchi ed è un verace predatore. Fin dall'antichità le sue carni sono state molto apprezzate per i requisiti organolettici e per il loro potere nutritivo. Gli antichi scrittori greci e romani ne esaltavano le qualità terapeutiche. Oggi è di notevole importanza per l'industria della pesca e quella conserviera. E' di color azzurro con squame argentate. E' un pesce grasso e non molto digeribile; è meglio cuocerlo sulla griglia perché così perde un po' del suo grasso, ma è ottimo anche stufato o conservato sott'olio.
Curiosità e notizie sul pesce d'acqua dolce
I pesci d'acqua dolce sono più digeribili dei pesci di mare tranne quelli a carne grassa (anguilla, salmone).
Anguilla o Capitone: è un pesce tra i più lunghi con pelle viscida che va sempre tolta prima della cottura. Per toglierla al meglio si deve strofinare il pesce con sale grosso o farina gialla per togliere la viscidità; poi si taglia con un coltello appuntito la pelle sotto la testa e si tira verso la coda. Le anguille fresche si riconoscono dal loro color olivastro con riflessi gialli e dal ventre bianco. Le anguille per le loro caratteristiche organolettiche si possono dividere in tre gruppi: anguille di allevamento, dove il grasso è maggiore; anguille di valle e di stagno, hanno carne più compatta e un discreto tenore di grassi, inoltre le prime hanno un sapore più delicato delle seconde; anguille di acqua dolce, hanno sapore fangoso. E' il tradizionale pesce natalizio e si può cuocere alla brace, allo spiedo o in padella; i maschi sono i meno pregiati.
Carpa: le varietà di carpe sono moltissime, ma la più consigliata in cucina è la carpa a specchi. La sua carne è molto saporita e può essere cotta in umido, al forno, lessata accompagnata da varie salse.
Cefali: viene allevato in acque dolci, salmastre e marine. Viene utilizzato per accompagnare altri tipi di pesce più pregiato (spigole, orate...). Se è piccolo è ottimo alla griglia, altrimenti arrosto o lesso. Le sue uova formano la bottarga che è una specialità livornese.
Coregone o lavarello: è originario della Svizzera; è di color argento con riflessi verde-azzurri sul dorso e pinne sfumate dal grigio al nero. La sua carne è delicata.
Luccio: ha la testa grossa e il becco ad anatra con molti denti acuminati. Ha carni ottime e si compra solitamente a tranci e può essere cotto lesso accompagnato sempre da salse poiché ha una carne molto asciutta.
Orata: il nome deriva dalla fascia dorata che collega gli occhi; ha il dorso grigio con riflessi azzurro-dorati e fianchi argentati. Il sapore delle carni varia a seconda dell'ambiente in cui è vissuta l'orata e a come si è alimentata; le più pregiate sono quelle di valle che hanno sapore delicato e quelle di stagno con sapore più deciso. Viene cucinata in diversi modi, il più utilizzato è al cartoccio.
Pesce gatto: è un pesce di stagno.
Pesce persico: è un pesce molto pregiato; ha dorso grigio e ventre chiaro con pinne e coda rossastre. Può essere cucinato fritto, bollito o al burro.
Salmone: ha pelle grigia con ventre bianco e fianchi color argento. La sua carne è grassa e di color rosa; è saporito ma molto digeribile. Viene cucinato lesso, alla griglia ed è adatto per preparare antipasti. Molto pregiato è anche il salmone affumicato che viene di solito servito come antipasto tagliato a fettine sottilissime.
Spigola o branzino: ha dorso scuro, ventre bianco e fianchi argentati; il muso è appuntito, la bocca grande con denti aguzzi. E' un pesce tra i più pregiati ed è oggetto di allevamento intensivo. Le sue caratteristiche organolettiche variano a seconda del luogo di vita del pesce e le spigole da laguna, da valli o da stagni sono le migliori. Per far si che si cuocia meglio fare due incisioni nei lati. Quelle piccole sono ottime alla griglia, quelle grandi bollite o in forno; il branzino è ottimo anche come piatto freddo.
Storione: è un pesce con caratteristiche primitive che ebbe origine 200 milioni di anni prima della scomparsa dei dinosauri. Nell'antica Roma era molto apprezzato tanto da essere servito a tavola coperto di fiori. Con le sue uova ovariche si ottiene il caviale.
Tinca: ha dorso verde scuro con puntini dorati, ventre verde chiaro con sfumature gialle e occhi arancioni; ha due barbigli e pelle che produce muco. Viene pescata in primavera e autunno, mentre nelle altre stagioni proviene da allevamento. Prima di cucinarla va lasciata a bagno per molto tempo per togliere il forte sapore di fango; si cucina al forno o in umido.
Trota: ha una pelle azzurro-argentata con punti neri. A questa famiglia appartiene la trota salmonata, con pelle e polpa rosa e la trota iridea, con pelle rosata ricca di sfumature colorate (da qui il nome) cosparsa di piccoli punti neri. Ha carne delicata e buonissima; è reperibile già pulita, a filetti e pronta da cuocere, fresca o congelata. Viene cucinata lessa, alla griglia o fritta, affumicata, in patè e addirittura vengono mangiate anche le sue uova.
Come pulire i molluschi
Per pulire i molluschi in conchiglia si deve innanzitutto pulire la conchiglia e poi lasciarli a bagno per 30 minuti. Dopodiché fateli schiudere in un tegame pieno di acqua e filtrate il liquido di cottura che vi servirà per cucinare il mollusco perché è ricco di sapore. I molluschi cefalopodi invece vanno privati del sostegno interno (nella seppia l'osso), degli occhi , della bocca, delle interiora e della sacca dell'inchiostro. Vanno sciacquati in acqua corrente e poi vanno cotti, ma non per lungo tempo perché rischierebbero di diventare gommosi.
Curiosità e notizie sui molluschi
Si dividono in tre gruppi fondamentali:
Cefalopodi: non hanno la conchiglia esterna, ma un osso interno per sostenerli (seppie, totani, calamari e polpi).
Gasteropodi: hanno un' unica conchiglia e una specie di piede muscoloso con il quale strisciano sul suolo per muoversi (lumache o chiocciole).
Bivalvi: hanno due conchiglie (ostriche, telline, tartufi, datteri...).
Vediamone alcuni in dettaglio:
Calamaro: è un cefalopode, da corpo fusiforme e allungato con due pinne ai lati che formano un rombo; di color bianco ed è gelatinoso. Ha 8 braccia e 2 tentacoli con ventose Per pulirlo lo si spella, si toglie l'osso interno, le interiora, gli occhi e il becco. I calamari piccoli si cuociono interi e fritti, mentre quelli grossi vengono tagliati ad anelli prima della cottura.
Cannolicchio: è un bivalve simile ad un cannolo di color giallo scuro. E' venduto prevalentemente vivo ma per testare questo basta toccare la "carne" che fuoriesce dal guscio e se questa si ritrae è vivo. Si può mangiare arrosto o anche crudo, basta aprirlo e spruzzarlo di limone. In ogni caso prima di mangiarlo assicurarsi di averlo lavato bene perché potrebbe contenere sabbia.
Capasanta o pettine: ha le conchiglie a forma di ventaglio con ciccio interno bianco e rosso. Non resiste tanto fuori dall'acqua e se non è fresca le valve se si toccano non si chiudono. Vengono pescate tutto l'anno, ma soprattutto in inverno. E' pregiatissima ma prima di ogni cottura va lavata molto bene per togliere tutta la sabbia e le valve si aprono in acqua bollente o al vapore. Si mangia cotto facendo prima aprire le valve in padella a fuoco vivo e poi gratinandolo in forno.
Cuore: è bivalve con forma a cuore, viene pescta tutto l'anno.
Fasolaro: è bivalve con conchiglia ovale, lucida e di color rosso scuro; l'interno è bianco. Viene pescato tutto l'anno. In cucina vengono consigliati quelli di media grandezza perché sono meno duri e gommosi.
Lumaca di mare: è gasteropode con guscio scuro e a spirale. Vive in fondali sabbiosi e viene venduto in confezioni sigillate. Prima della cottura va lessata in acqua e poi si può cucinare in umido.
Mitili o cozze: sono bivalvi di colore nero fuori e arancio all'interno; per l'acquisto migliore bisogna sempre controllare la provenienza per non inciampare in intossicazioni. Vengono consumati crudi o cotti, dopo averli messi a cuocere in un tegame con acqua per aprirli; il loro sapore dipende dalla caratteristica delle acque in cui vive perché si alimentano filtrando l'acqua. Esiste anche una diversa varietà la cozza pelosa che è più piccola con peli nei bordi e sapore più deciso.
Ostrica: è uno dei molluschi bivalve più pregiato e gia nell'antica Roma era considerata una prelibatezza e la tradizione vuole che le sue carni siano afrodisiache. Può essere mangiata cruda ma solo se è ancora viva. Per accertare ciò si può pungere il ciccio, se si contrae è fresco. Prima di cucinarla va aperta con gli appositi attrezzi e lavata bene per togliere tutta la sabbia. Deve essere venduta in confezioni sigillate con il certificato di provenienza. Le ostriche concave e allungate sono meno pregiate.
Polpo: é cefalopode con corpo a sacco, otto braccia munite di ventose per catturare la preda; quando è in pericolo secerne una sostanza nera che funge da fumogeno per aiutarlo nella fuga. Ha carne dura e per questo motivo prima di cucinarlo va sbattuto più volte su una tavola, inoltre va tolto il becco, gli occhi e gli organi interni. Il migliore, quello che ha carne più gustosa, è quello di scoglio che si distingue dagli altri perché sui tentacoli ha due file di ventose.
Polpo muschiato o moscardino: é cefalopode con corpo liscio di color marrone, ha 2 occhi laterali e 8 tentacoli con ventose. E' fresco quando ha un colore vivo ed è umido. Ha odore di muschio emanato dal suo mantello quando è vivo (da qui il nome); viene pescato tutto l'anno.
Riccio di mare: ha un involucro rotondo e spinoso con colore che varia dal marrone al rosso; il suo ciccio è giallo-arancio. Per aprirlo si deve tagliare con un colpo netto l'involucro nel punto dov'è piatto. Va consumato crudo con succo di limone.
Seppia: è cefalopode con corpo ovale a forma di sacco contenente un osso bianco utile per il galleggiamento. Il colore è indice di freschezza col tempo diventa opaco. Prima di cucinarla si deve togliere la pelle, l'osso interno e la vescica contenente il liquido nero usato per preparare paste e risotti. Può essere cucinata in umido, arrosto o fritta.
Tartufo: è tra i bivalve più pregiati. Assomiglia ad una vongola di colore grigio-giallo esternamente e bianco all'interno. Va mangiato crudo e freschissimo. Costituisce un raffinato antipasto per merito della sua squisita carne.
Tellina: è un bivalve simile ad una vongola piccola appiattita di colore bianco con "carne" di color bianco e violaceo; ha carne morbida e saporita. E' fresca quando reagisce agli stimoli e deve essere venduta in sacchetti con indicata la provenienza. Si mangia sia cruda che cotta per fare sughi, zuppe o gratinata.
Totano: è cefalopode e assomiglia al calamaro ma ha due pinne laterali che formano una freccia ed è di color rosso. Prima di cuocerlo si deve spellare, togliere l'osso, le interiora, gli occhi e il becco; gli esemplari più grandi prima di essere cucinati, vanno tagliati a strisce perché hanno carne molto compatta.
Vongola: è il bivalve più noto, di color grigio con ciccio bianco. Vive infossata nella sabbia e si alimenta filtrando l'acqua. Ce ne sono di diversi tipi: la vongola gallina (ha striature a zig-zag, sapore deciso e carne tosta; non è allevata); la vongola verace (ha conchiglia ovale di color verde-giallo con carni ottime e ricercate; è la più pregiata perché ha carni dolci e morbide); la vongola filippina (ha i sifoni legati tra loro; ha carni dure e meno dolci); la longone (internamente è di color oro; ha sapore delicato e dolce, ma ha una conchiglia molto fragile). Ogni tipo di vongola va acquistata viva.
Come pulire i crostacei
Per pulire i crostacei bisogna per prima cosa immergerli in acqua bollente per ucciderli e poi pulire la corazza. I crostacei possono essere sgusciati crudi togliendo le zampe, aprendoli nel dorso e togliendo delicatamente la polpa, asportando poi il sacchetto di sabbia e il filo intestinale. Oppure possono essere sgusciati dopo averli scottati, tagliando la corazza nel dorso, togliendo il sacchetto di sabbia e l'intestino. Le zampe e le chele, anche se tolte per sgusciare i crostacei, possono essere mangiate. I crostacei non richiedono lunghi tempi di cottura e se dobbiamo cucinarli con altri pesci, vanno aggiunti per ultimi.
Curiosità e notizie sui crostacei
Hanno dure corazze e si dividono in decapodi, cioè che hanno 10 zampe e camminano sul fondo (gamberi, scampi, aragoste) e granchi. Questi due gruppi, a loro volta, si dividono in macruri (coda lunga) brachiuri (coda corta). Le loro corazze diventano rosse con la cottura.
Vediamone alcuni in dettaglio:
Aragosta: ha corazza rossa e spinosa con 2 lunghe antenne sulla fronte. Il 70% dell'aragosta non si mangia, infatti è commestibile solo la coda che viene solitamente mangiata lessa con maionese.
Astice: ha corazza blu-maculato e liscia.
Gambero di fiume: ha corazza rossa e vive nei fiumi. Prima di cucinarlo occorre togliere l'intestino e va lavato molto bene per togliere il fango.
Gambero rosa o gamberetto: ha corazza rosa, carne gustosa e pregiata. E' ottimo fritto.
Gambero rosso: ha corazza rossa con lunghe e sottili antenne in testa. Viene usato per cocktail di gamberi, dopo averlo lessato e accompagnato da salsa rosa. Può essere mangiato anche in zuppa o fritto.
Gambero viola: ha una corazza con spine, 5 paia di gambe che usa per nuotare e ha una coda a ventaglio. Quando lo si compra il colore deve essere molto vivo con sfumature violacee.
Grancevola: ha corazza dura, rosastra e coperta da protuberanze. Solitamente viene mangiata lessa nel suo guscio condita solo con olio e limone o con delle salse.
