intero arrosto, ma anche in pezzi in bianco o in umido. Per il lesso si usa la gallina perché ha una carne più saporita. I polli piccoli, quelli al massimo di 500 gr., vengono usati soprattutto per l'arrosto o allo spiedo; quelli più grandi sono ottimi lessi.
Anatra: ha carne tenera e leggermente grassa. La stagione migliore per consumarla è l'inverno perché è ancora giovane. Fornisce un fegato simile a quello dell'oca per preparare il patè.
Cappone: ha carne grassa e saporita; è impiegato soprattutto nel brodo.
Faraona: ha piume scure con piccole macchie bianche; la sua carne è di color rosso ed è delicata. Si può cucinare arrosto, brasata o con un ottima farcitura.
Gallina: la sua carne è più dura di quella del pollo e viene impiegata soprattutto per fare degli ottimi brodi.
Oca: la stagione migliore per consumarla è la primavera perché è giovane. La sua carne è tenera. L'oca è ottima anche per preparare con il suo fegato il famoso patè e produce, se mentre si cuoce la si punzecchia, un grasso che si può raccogliere e, dopo averlo raffreddato, si può usare in sostituzione di altri condimenti.
Piccione: ha carne tenera e saporita che viene impiegata in mille modi, ma se il piccione è vecchio è ottimo in brodo o per fare il ragù.
Pollo: ha la carne più digeribile perché ha il più basso contenuto calorico, è ricco di proteine, vitamine PP e B.
Pollo ruspante: la sua carne è più dura di quella di un pollo da allevamento, ma è più saporita.
Tacchino: ha carne molto magra e si consiglia di comprarlo in pezzi, mentre se lo si vuole intero è consigliabile comprare la tacchina, perché ha carne più tenera.
La cacciagione e la selvaggina devono essere, appena prese, spennate, spellate e tenute in frigo perché la carne è dura e poco saporita; devono essere anche private delle interiora e, prima di essere cucinate, per togliere il sapore troppo selvatico si devono marinare con aceto e vino. Se la carne è troppo secca si deve insaporire con pancetta. La cacciagione è ideale per arrosti, spiedini e cotta sul tegame; mentre la selvaggina è ideale cotta sul tegame, in umido o in salmì.
Anatroccolo: ha carne grassa.
Beccaccia: ha becco appuntito e piume bruno-rossastre; la sua carne è saporita e tenera.
Coniglio: ha carne delicata e gustosa.
Fagiano: il maschio ha dei colori bellissimi e una coda lunga, la sua carne è molto saporita. La femmina ha piume grigie e coda corta, la sua carne è tenera e più pregiata di quella del maschio.
Gallo cedrone: ha piume nere e la sua carne è tenera; è ottimo cucinato alla spiedo o in salmì.
Germano reale: ha piume variopinte, la sua carne è grassa e quindi va cotto a lungo.
Lepre: è simile al coniglio ma ha sapore più forte e selvatico con carne molto più dura; è ottima in salmì.
Oca selvatica: ha piume sfumate dal grigio al bianco; la sua carne è grassa e non eccellente.
Pernice: ne esistono due tipi diversi per il colore delle piume, la pernice rossa e quella grigia con carne migliore della prima.
Quaglia: ha carne bianca, soda e non molto saporita.
Tordo: ha carne grassa e saporita; è ottimo in autunno quando si ciba di uva, mentre in inverno, quando si ciba di ginepro, ha carne con un aroma particolare.
